Parmigiano Reggiano DOP 60 Mesi di Cibaria

Parmigiano Reggiano DOP a 60 mesi di stagionatura — un formaggio che pochissimi produttori raggiungono e che pochissimi consumatori hanno assaggiato. A cinque anni di stagionatura, il Parmigiano perde tutta l'acqua residua e concentra i cristalli di tirosina in una struttura granulosa e friabile che è tra le esperienze sensoriali più intense del mondo caseario.

Cosa Succede in 60 Mesi

• Cristalli di Tirosina — I caratteristici punti bianchi visibili sulla pasta sono cristalli di tirosina, un amminoacido libero che precipita durante la lunga stagionatura; la loro presenza abbondante e uniforme è l'indicatore visivo di un'invecchiamento eccezionale.
• Degradazione Proteica Completa — Le lunghe catene proteiche si scompongono in aminoacidi liberi e peptidi: questo fenomeno, detto proteolisi, produce il sapore umami intenso e la solubilità quasi immediata in bocca che distingue il 60 mesi dal 24 mesi.
• Concentrazione Aromatica — Con la perdita d'acqua, gli aromi si concentrano: note di brodo, carne arrosto, noce, frutta secca, e una nota quasi balsamica che non si trova in nessun altro formaggio.
• Cibaria — Selezione delle Forme — Non tutte le forme di Parmigiano arrivano a 60 mesi: solo le forme con caratteristiche chimiche e fisiche eccezionali a 12 e 24 mesi vengono destinate alla lunga stagionatura. Cibaria seleziona personalmente le forme.

Ingredienti

Latte crudo di vacca, sale, caglio animale. Senza lattosio (la stagionatura lunga degrada completamente il lattosio). Senza glutine.

Come Servire

Scaglie a temperatura ambiente con miele di acacia, mostarda di frutta, o pere Williams. Non grattugiare — è un'emozione da assaporare in scaglie. Abbinamento: Amarone della Valpolicella, Porto Vintage, o un distillato di grappa affinata.